大米在常規(guī)條件下儲(chǔ)藏,呼吸強(qiáng)度小，霉菌不易繁殖，品質(zhì)劣變慢；而高水分的大米在常規(guī)條件下儲(chǔ) 藏，呼吸旺盛,酶活力高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗多，霉菌繁殖快，品質(zhì)劣變快。 游離脂肪酸、 總酸、還原糖、粘度等品質(zhì)指標(biāo)的變化速率與大米初始含水量呈正相關(guān)；脂肪酸、總酸 和還原糖與儲(chǔ)藏時(shí)間正相關(guān),粘度與儲(chǔ)藏時(shí)間負(fù)相關(guān)；糧食本身品質(zhì)好水分低，儲(chǔ)藏條 件好，品質(zhì)劣變速度慢。 大米在常規(guī)條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，其含水量不應(yīng)超過(guò)14.0% [11] 谷水分會(huì)影響礱碾效率，水分高的稻谷強(qiáng)度低，礱碾時(shí)易產(chǎn)生碎米，水分過(guò)低會(huì)使米質(zhì)變脆，也易產(chǎn)生碎米 [12] 1.3大米的質(zhì)量缺陷 1.3.1 碎米 碎米營(yíng)養(yǎng)成分流失，食用品質(zhì)差，影響商品外觀價(jià)值。

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